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    5. 乡愁就是味觉上的思念,无论一个人在外闯荡多少年,即使口音变了,但对故乡的食物,仍怀无限意念。《食物最相思》

食在八方— 鲁菜

吃货福利 Gangzi-a 1733次浏览 9个评论

食在八方— 鲁菜
第二章 鲁菜
鲁菜为什么能成为中国北方菜系的代表?一座鲁中小城又是如何成就了一个菜系的辉煌?
一种筵席规程中体现着怎样的礼仪规矩?鲁菜调味的秘诀究竟在哪里?在千年前扎根,在筵席间传礼,在唇齿间留味,在人心中留魂,这,就是鲁菜排名八大菜系的理由。
胶东菜讲究海鲜,孔府菜讲究奢华,济南菜讲究火候,淄博菜讲究制汤。
当兵的枪,厨师的汤。如何制汤、用汤,体现汤的至味。
◈“吊清汤”,选用猪肘子,猪前肘肉紧油少,老一点两年以上的鸡腿肉,鸭肉,猪腔骨,慢火炖上四个小时以上。选用鸡腿肉(红哨)清汤提鲜,把鸡腿肉剁成肉泥,放入少许的葱姜和花椒,加水后放入熬好的第一道肉汤,再加热。哨红汤的步骤是用鸡腿肉把汤内的杂质
吸附出来,不停的搅动,加快肉质吸附杂质的速度,防止粘锅,第二次放鸡胸脯肉,叫做白哨,第二次把杂质吸附出来,看似清水,清澈见底。
奶汤的特点是汤白味纯。
清汤以烹制高档原料和荤菜居多,奶汤以制作真菌和时蔬多一些。

食在八方— 鲁菜
◈【吃了博山饭,围着天下转。】博山豆腐箱:普通豆腐炸制成行,再掏空后装上猪肉馅料,蒸熟浇汁即可上桌,客人打开箱盖,服务员喊一声“开箱见宝”,给客人送上美好祝福。

食在八方— 鲁菜
◈博山、济南、烟台、曲阜——鲁菜圣地。
博山的颜神镇——明代时鲁中都会,以陶瓷煤炭和玻璃三大产业,青州古道,外地的菜运进博山必走之路。

食在八方— 鲁菜
◈王广墉、李永昌、乔建礼——鲁菜大师。发明的“四四席”八个座位,四面每面两人,坐三面叫做敞口席,要是少一个席位叫做缺口席,加一个座位叫做挂角席,每次上桌的菜都是四道。①四压桌②四干果③四水果④四小点心:使客人不会空腹饮酒。以上四道程序餐前小食品,一方面是大家有时间交流,彼此熟悉身份以免失礼,另一方面让客人们打开胃口,品味后面的大餐。⑤四平盘:四个时令蔬菜。⑥四大件四行件:一道主菜,一道辅菜(结束)
一道大件一道行件,寓意行云流水,一帆风顺。

食在八方— 鲁菜
◈“贡藕”——淄博市桓台县马踏湖湿地,特点是纤维细,水分大。

食在八方— 鲁菜
◈“葱烧海参”的大葱不用水洗,水洗过之后大葱会变辣。

食在八方— 鲁菜

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(9)个小伙伴在吐槽
  1. 我最喜欢的虾···· :oops:
    黑色理想2015-09-14 17:26 回复 Windows 10 | Chrome 42.0.2311.152
    • Gangzi-a
      会做油焖大虾么?
      Gangzi-a2015-09-14 20:47 回复 Windows 8.1 | Firefox 40.0
  2. 看着文中那个图片我都快流口水了,因为吃得比较少了,所以不太会分这种菜别
    boke112导航2015-09-13 15:59 回复 Windows 7 | Chrome 31.0.1650.63
    • Gangzi-a
      现在有些菜品突出特色和出新通常也很难分辨。
      Gangzi-a2015-09-14 20:47 回复 Windows 8.1 | Firefox 40.0
  3. 吃货路过!山东人哦
    我亦逍遥2015-09-13 09:50 回复 Windows 7 | Chrome 42.0.2311.135
    • Gangzi-a
      哟,是嘛。✌ ✌
      Gangzi-a2015-09-13 10:36 回复 Windows 8.1 | Firefox 40.0
  4. 之前吃过一次,现在回想起来,怀念哪
    你的野蛮女朋友2015-09-13 07:43 回复 Windows 7 | Chrome 31.0.1650.63
    • Gangzi-a
      吃的哪道菜还有印象吗?
      Gangzi-a2015-09-13 10:25 回复 Windows 8.1 | Firefox 40.0
  5. 以前觉得鲁菜就是口味重、不差盐,看了后觉得还是对这文化了解的不够深刻。
    Smile.過期℡2015-09-13 01:14 回复 Windows 8.1 | Chrome 42.0.2311.152